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“我是家乡代言人·我为新山西点赞”之走进寿阳
http://jz.sxgov.cn/  黄河新闻网晋中频道   2018-02-03 16:16:59

    “我是家乡代言人·我为新山西点赞”网络直播活动将紧紧围绕家乡脊梁、家乡新貌、家乡往事和家乡味道4个主题,用直播、视频、图文方式,讲好山西故事,传播山西好声音,特别要利用好网络直播形式做好宣传报道,展示山西良好形象,提升山西美誉度,为建设经济强省、美丽山西凝集强大正能量。

寿阳县太安驿韩愈食品加工有限公司工作人员说:“茶食”的由来

说起寿阳茶食,很有来头。据《名食掌故》记载,它源于唐代,与唐宋八大家的韩愈有关。书中说,在唐长庆二年(822),时任兵部侍郎的韩愈赴镇州宣慰乱军,途经寿阳时,正值夜幕降临,于是,在太安驿歇息。是日,经过长途跋涉的韩愈已是人困马乏,饥渴交加。待韩愈坐定,驿丞上茶后,但见无佐茶小食,便向厨房索要。厨房没有准备,厨师急中生智,用中午烙饼所剩面团,包上糖馅,用鏊子烙好后,随即端上。韩愈问驿丞这是什么点心,驿丞随口答道:“专为大人饮茶而制。”韩愈闻听后脱口而出说:“噢,茶食。”他吃过之后大加赞赏,即兴赋诗一首:“风光欲动别长安,及到边城特地寒。不见园花兼巷柳,马前唯有月团圆。”现在,寿阳太安驿镇学校内,仍留存着刻有此诗的石碑一尊,碑上落款为“长安长庆二年文次寿阳驿”(韩愈谥号“文”,“次”为临时驻扎的意思)。次日,韩愈单身匹马,冒着风险,不费一兵一卒,平息镇州之乱,化干戈为玉帛,史称“勇夺三军帅”。韩愈返京,是年九月转任吏部侍郎后,常思茶食之甘美,便调寿阳厨师入京,并向皇上及百官荐食。从此,茶食就成了朝廷贡品,岁岁进贡。后来,茶食在寿阳民间流传开来,成为当地一种独特的风味甜点。因此,寿阳至今将这种包糖馅的面饼仍称为茶食。点心在唐代时已有,初为晨馔。现在,寿阳人仍保留着把茶食当早点食用的习惯。又从诸多文献中可见,茶食在北方作为一种待客宴宾之佳品也早已成俗。

晋中市寿阳县冠丰食品加工厂、油柿子传承人郭晓新:“油柿子”的由来

“油柿子”是具有独特风味的一种糕点名品,产于山西省寿阳县,寿阳县位于寿水之阳。而这寿水,则因是“老寿星”的诞生地而得名。

老寿星是中国古代神话传说中主长寿的一位尊神。据传说,“老寿星”刚生下时十分羸弱,到12岁才会说话、走步,家里人很疼他。那时,寿阳漫山遍野都是柿子树。柿子成熟之际,吃上一口,如吮蜜吸糖一般清凉爽心。“老寿星”从小嗜柿如命,直把柿子当饭吃。每年冬初,“老寿星”爹妈就把柿子摘下,用绳子串起,挂在窑里,供“老寿星”吃,一直吃到来年柿子下树,日子久,“老寿星”因吃柿子身体意强壮起来,最后成了长寿不老的“寿星”。“老寿星”得道成仙,飞升天界,使极少回寿阳老家。而乡亲们想他盼他,逢年过节,便拿串质好的柿子供他。后来,寿阳渐渐成了“春晚无花秋早霜”的高寒地带,柿树也纷纷迁居盂县、平山。寿阳百姓没有柿子来供奉“老寿星”,一“小寿星”就教大伙儿用红糖稀把面和起来,捏成柿状,用油炸熟,拿绳串起来,供献“老寿星”。从此,“油柿子”便成了祭扫的高档供品,寿阳人称“大供”。

“油柿子”的来源也就于此,也是在原有基础上加工改良创新的产物。后来,寿阳人不进用“油柿子”作为贡品,而且当做糕点经常食用。

 寿阳县健民实业有限责任公司经理张丽娟:非物质文化遗产寿阳豆腐干

据资料记载,寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气,成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖并荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。而非物质文化遗产项目寿阳“白健民”牌豆腐干更是多次被省农业产业化邀请参加深圳名优土特产展销会、北京农展馆展销会、太原煤博农副产品展销会,一直在省内外呈供不应求之势。悠久制作历史和福寿文化积淀,使“健民豆腐干”呈现别样的产品特色:块形较平整,外观褐红,内显金黄,口感坚实,组织细腻有韧劲,无豆腥味,鲜香味美,营养丰富,深受百姓青睐。

健民豆腐干第一代 创始人为白根银 ,生于1920年,幼年因家庭贫寒,在本村豆腐坊学徒、 打工,从小学会了制作豆腐豆腐干的工艺,年轻时,自立门户,做豆腐、豆腐干挑街沿卖,维持生计,养家糊口。过逝于2001年。

第二代 传承人白建明 ,生于1953年,年幼跟随父亲在自己家的作坊,从精选原料入手,经过磨浆、虑浆、点浆、压制、制色卤制,手把手的,一个环节一个环节的传授,使其掌握了制作豆腐干的全部工艺。随着年龄的增长,社会的变革,受社会时潮影响中断了很长一段时间,改革开放以来,白建明立志从操旧业,重新整理作坊,进行机械化改革,把父亲的传统制作工艺,与机械化结合,与食品科研院所配合,形成了规模化生产。使产品在生产销售上大大提高。得到广大消费者的认可。

第三代 传承人 白志 生于1977年,于1997年接过父亲的公司,从原始的制作工艺一步一步改建成机械化、规模化生产。使寿阳传统的特产豆腐干,成为山西省著名商标并取得了地理商标,成为远近闻名的特色小吃。白志精通大豆种植及豆制品加工技术,熟悉豆制品市场行情,具有很强的开拓创新意识。在这几年中不断的到北京学习豆制品加工技术,在公司实践,加以自己的想法和工艺把豆腐干的技艺又提高了一层。用传统工艺精制的豆腐干,微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白脂肪,高纤维低胆固醇等特点,有很高的营养价值。显示出“绿色食品”的特点。

    健民豆腐干所采用的传统工艺独特:一是对原料去杂、脱皮,除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响,同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率;二是连续两次煮浆,使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣,使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻;三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色,防腐和保湿作用相结合,防止豆腐干表面脱水,极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味,蛋白质网络更加坚固和结实,豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性,口嚼性强;四是点浆工序。低浓度卤水点浆时,浆水缓慢翻滚,蛋白质逐渐凝固,形成豆腐干良好的口感。

编辑:晋中编辑      责任编辑:晋中编辑 来源:晋中新闻网晋中频道
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